寒の戻り、味噌の仕込み

昨日は寒の戻りで一面雪景色になり、今朝は真冬並みの－6℃まで冷え込みました。

冬の間は暖かい日が多く雪もほとんど降らなかったのに、今ごろになって冬が戻って来てびっくりです。

上へ伸び始めていた麦たちも凍えているようです。

さて、しょゆの仕込みが終わった後は、味噌の仕込みシーズンが始まりました。

まずは自家用の味噌からスタートです。

お米を蒸かして米麹を仕込みます。

3日間のお子守をして、真っ白な麹の花が咲きました。

醤油麹に比べるとずいぶん楽にできるようになりました。

当農園では大豆を煮るのではなく蒸かします。

煮汁に旨煮が逃げない分、煮るよりも味の濃厚な味噌が出来ます。

蒸かした大豆を昔ながらの味噌くり機で潰し（この潰しただけの大豆が甘くて美味しい！）、麹と塩と合わせて桶に詰めたら出来上がり。

約一年寝かせると美味しい味噌になります。

今週末からは近隣のお客さんとの味噌作りが始まります。

新型コロナウイルスの感染拡大が世界中に広がる中、免疫を上げるためにも本物の発酵食品を自給する事がますます重要になってくるはず、と勝手に思っております。

余った米麹を使ってどぶろくも仕込んでみました。

上手くいくかな？

こちらもとても楽しみです~。

手作り醤油の仕込み

今年も手作り醤油プロジェクトが始動しました。
まずは小麦の焙煎からスタートです。
小麦は昨年の夏に収穫した自然栽培の南部小麦です。
薪の火で1斗（14㎏）の小麦を少しづつ炒ります。
ポカポカ陽気の中、小麦のパチパチとはぜる音と香ばしい香りがあたりに漂います。

日を改めて、醤油麹を仕込みます。

一年ぶりなので虎の巻を確認しつつ、手順や感覚を思い出しながらの作業です。

1昼夜浸漬した大豆1斗（13㎏）をセイロで蒸かします。 

大豆はもちろん昨年収穫したナカセンナリ。

家の中でロケットストーブで、外にもかまどをセットして同時に蒸かしました。

蒸かしあがった大豆に先日炒った小麦を粗挽きしたもの加えて、撹拌しながら人肌くらいまで冷まします。

そこへ種麹を振りかけて均一に混ざるようにさらによくよく撹拌します。

それを麹箱に盛り込んでムロに入れて保温します。

一緒に醤油を仕込んだ仲間がここまでの工程を動画にしてくれたのでよろしければご覧ください。

ここから、温度と湿度の管理をしながらの4日間のお子守が大変。
味噌の麹用に自作したムロ、サーモスタットとこたつヒーターと排気用の換気扇を使って温度管理できるように作ったのですが、大豆・小麦1斗づつの醤油麹には大きさが足りなかったようです。

途中で2～3回麹の発酵熱を下げるために撹拌して薄く広げる作業をします。
最盛期の発酵熱を下げるにはかなり薄くする必要があり、そうするとこのムロに入る箱では収まりきらなくなってしまい、急遽予備の箱を引っ張り出してきて広げることに。
増やした分の箱はムロに入りませんので、ムロの外で管理しなくてはならず温度管理がかなり難しくなってしまいました。
部屋全体をストーブを炊いて温めるものの、どうしても温度が足りずムロの外の箱の麹は温度は下がり気味。
下がった箱をムロの中に入れたり、ムロの中の上がった箱を外に出したりと、夜も何度か起きて面倒を見てあげなくてはなりません。
どうしてもゆっくり眠れず寝不足気味になってしまうのが辛いところ…。

と、苦労しましたが、4日目の午前中には全体が固まってきて緑色のきれいな花が咲き、なかなか良い感じで出来上がりました。
できるだけ手入れは最小限にとどめ、特に後半は手を入れずに温度管理だけで見守った方が出来が良いような気がしました。

出来上がった麹と塩と湧水をあわせてもろみに仕込みます。
これから手入れをしながら約一年間かけて熟成させます。
自家産の自然栽培の大豆と小麦で仕込んだ手作り醤油、出来上がりが楽しみです。

世の中はコロナ騒ぎでパニックのようになっているようです。
報道に接していると不安になったり、政府の対応の後手後手ぶりに怒れてきたりしてしまいがちです。
でも結局最後は一人一人の免疫力。
もちろん、リスクの高い高齢の方や持病のある方などは特別な支援が必要だと思います。
でも、基本的には私たち一人一人が自分の生活を見直し、免疫力を上げて前向きに乗り越えていくしかないのかなと思います。
自戒を込めて…。
そのためにも自然栽培のお米や、醤油や味噌などが大事になってくるはず。
そして寝不足も良くない…。
今日はゆっくり寝ま～す。