代かき真最中です。

数日前からいよいよ田んぼに水を入れて代かき作業を始めてます。
一度代かきしてから、高低差のある田んぼはトラクターで泥を引っ張って修正しつつ、水の抜ける田んぼ（ほとんどそうなのですが）は再度代かきしたり。
陸の世界から一気に水の世界へと入れ替わります。
さっそくカエルが嬉しそうに鳴きはじめました。
田植えまでの２０日間ほど湛水しておきます。
その間に生えてきた草を再度代かきをして除草することで、田植え後の除草作業が少し楽になるという算段。
山はもえぎ色に染まり、ため息が出るほどの美しさ。
一年で一番好きな季節です。

苗は床伏せ後数日でツンツンと無事に発芽しまして、

現在はこのくらい、まだ2葉くらいです。
田植えまでに順調に成長すれば4.5葉くらいになってくれる予定です。
例年、終盤になって十分大きくなり切らないまま止まってしまい、黄色く老化してしてしまうことが多いのでそれが少し心配ですが…。

畑では大麦が穂を出しています。

畑の野菜がちょうど何もない時期なのですが、ありがたいことに山の恵み、山菜の美味しい季節です。
こちらはタラの芽。
てんぷらが最高。

こちらはコゴミ。
茹でて胡麻和えが美味しいです。
その他にはウドや、アサツキ、そろそろワラビも出始めています。
世の中が大変なことになっても、自然は変わらず巡ってくれることが本当にありがたいなあと思います。
あちこちで草も伸び始め、もうじき草刈りシーズンも始まります。
本格的な農繁期に突入です～。

お米の種蒔き

4月はいつまでも肌寒い日が続いていたのですが、急に気温が上がっていきなり初夏の陽気になりました。
先日、お米の種蒔きを無事に終えました。
同じ村内のいつもお世話になっているファミリーに手伝ってもらい、作業はとてもはかどりました。

浸漬していた種籾を引き上げて、お風呂を使って25℃～くらいで温度をかけて催芽します。
はと胸くらいで仕上げるのが良いとされていますが、少し出過ぎたものもあり…。

それを全自動式の播種機で苗箱に蒔いていきます。
全自動とは言っても土を補充したり、蒔き終わった箱を移動したり灌水したりと結構忙しい。
また、土は近所の山土を取って来て使っているのですが、それを篩でふるって準備するのも忙しい。

ササニシキ249枚
ササシグレ26枚
白毛モチ12枚
ファミリーが自給用の田んぼで使う苗も含めて全部で287枚蒔きました。

日を改めて、種を蒔いた苗箱を苗代に並べる作業。
これが人力でやるしかないしんどい作業なのです。
ぬかるむ苗代田に入って重い苗箱を運んで、腰をかがめながら一枚づつ並べていきます。

最後は保温シートを掛けて出来上がり。
5人がかりでやったらほぼ半日と予想以上に早く終わりました。
やっぱり農業は人手だなあと痛感しました。
ありがとうございました！
無事に芽が出て健康な良い苗に育ちますように。

種を蒔き終わると、いよいよ始まったなあ、とドキドキするような緊張感とワクワクするような高揚感とが入り混じった気持ちになります。

田起こし、種籾浸種など田んぼ仕事始まりました。

4月に入ってから寒い日が多かったのですが、ようやく雪のアルプスをバックに桜が咲きました。

いよいよ今年の田んぼ仕事が始まりました。

まず、天気が続いて田んぼが乾いてきたころを見計らって田起こしです。

冬眠していた田んぼに空気を入れてを起こすようなイメージで、ゴロゴロと粗く耕すよう心掛けます。

田んぼの命が動き出します。

続いて充実した良い種籾を選ぶための選別作業。

昨年秋に種取した種籾を、古い餅つき機を使って籾についているノギや軸を取り除いたうえで、2.2㎜の網の選別機にかけて小さな籾を落とします。

続いて塩水選、濃い食塩水を作って浮いた籾を取り除き、沈んだ充実した種籾を使います。

約20%の食塩水を作るのでかなりの量の塩を使います。

塩水選後はすぐに温湯消毒。
あらかじめお風呂を熱めに沸かして60℃まで上げておき、塩水選を終えた種籾をすぐに7分間漬けます。
60℃のお湯って手を入れていられないほど熱いです。
この温湯消毒をすることで、農薬を使用することなく種籾由来の病気を予防することが出来るのですが、温度と時間が過不足すると発芽率が落ちたり逆に病気予防効果が上がらなかったりするので、温度計とタイマーとにらめっこでかなり神経を使います。
この塩水選と温湯消毒は、農薬を使わずに病気を防ぐための優れた知恵ではあるのですが、自然の摂理とは少し離れてしまっている方法かなと感じています。
田んぼの泥で選別消毒をするという方法もあるようで、その方がより自然な方法だなとは思うのですが、なかなか踏み切れないでいます。

温湯消毒が終わったら冷水に漬けて、種蒔きまで約一週間浸漬しておきます。
今年はいつもの「ササニシキ」と「白毛モチ」に加えて、ササニシキの親に当る「ササシグレ」という品種の種籾を知り合いが分けてくれたので、試験的に植えてみようと思います。
楽しみです。

畑では麦が青々として上へと伸び始めています。
世の中はコロナウィルスで大変なことになっていますが、自然界はまるでそんな騒ぎとは関係無いかのように巡っています。
今年も無事に田んぼ仕事ができることに感謝です。

発酵三昧の日々

先日、再び寒の戻りで予想以上の大雪となりました。
冬の間は一度も雪かきをしなかったのに、3月末になって初めて雪かきをすることに。
湿った重い雪だったので良い汗をかきました。

さてそんな中、発酵三昧の日々を過ごしておりました。
味噌用の米麹を仕込んでは、

週末ごとに出来た麹と大豆で近隣のお客さんと一緒に味噌作り。

丹精込めて栽培した自然栽培の大豆とお米（米麹）がそれぞれの家庭に味噌として旅立って行きました。
美味しい味噌になれよ～。
近隣の方、よろこぶつち農園の自然栽培の大豆とササニシキの米麹で手前味噌を仕込んでみませんか～？
来年になってしまいますが、まだ少し枠に余裕があります。

多めに作った米麹でどぶろくを仕込んでみました。
米麹と蒸かしたお米と湧水、スターターとして純米酒の酒粕にレモン汁を少々。
10日ほどでブクブクと元気に湧いてきました。

初めは甘い乳酸飲料のような味わい、やがて徐々にアルコール発酵が始まって複雑な味わいへと日々味が変化していくのが面白いです。
飲んで量が少し減ってきたら、再び米麹と蒸かしたお米・湧水を足すとまた元気にブクブク湧いてきます。
生きた乳酸菌と酵母、微生物たちが愛おしく感じます。
これを毎日飲み始めてからお腹の調子も体調も良いような気がします。

そして、このどぶろくはパン種にもなるのです。
昨年収穫したスペルト小麦の全粒粉とどぶろくでパンを焼いてみました。
仕込んだ生地を少し温度かけるととても元気よく膨らんでくれました。
焼いてみるとほのかにお酒の香りのするとても風味の良いパンが焼けました。
いや～、発酵の世界は面白いです。
こんな時だからこそ、生きた本物の発酵食品を自給することがますます重要になってくるのではないかと思います。
来週は去年仕込んだ醤油の搾りもやる予定です。

そろそろ田んぼの田起こし作業を始めたりしたいのですが、ドカ雪とその後の雨で田んぼは水浸し、しばらくは田んぼに入ることはできなさそうです。

寒の戻り、味噌の仕込み

昨日は寒の戻りで一面雪景色になり、今朝は真冬並みの－6℃まで冷え込みました。

冬の間は暖かい日が多く雪もほとんど降らなかったのに、今ごろになって冬が戻って来てびっくりです。

上へ伸び始めていた麦たちも凍えているようです。

さて、しょゆの仕込みが終わった後は、味噌の仕込みシーズンが始まりました。

まずは自家用の味噌からスタートです。

お米を蒸かして米麹を仕込みます。

3日間のお子守をして、真っ白な麹の花が咲きました。

醤油麹に比べるとずいぶん楽にできるようになりました。

当農園では大豆を煮るのではなく蒸かします。

煮汁に旨煮が逃げない分、煮るよりも味の濃厚な味噌が出来ます。

蒸かした大豆を昔ながらの味噌くり機で潰し（この潰しただけの大豆が甘くて美味しい！）、麹と塩と合わせて桶に詰めたら出来上がり。

約一年寝かせると美味しい味噌になります。

今週末からは近隣のお客さんとの味噌作りが始まります。

新型コロナウイルスの感染拡大が世界中に広がる中、免疫を上げるためにも本物の発酵食品を自給する事がますます重要になってくるはず、と勝手に思っております。

余った米麹を使ってどぶろくも仕込んでみました。

上手くいくかな？

こちらもとても楽しみです~。

手作り醤油の仕込み

今年も手作り醤油プロジェクトが始動しました。
まずは小麦の焙煎からスタートです。
小麦は昨年の夏に収穫した自然栽培の南部小麦です。
薪の火で1斗（14㎏）の小麦を少しづつ炒ります。
ポカポカ陽気の中、小麦のパチパチとはぜる音と香ばしい香りがあたりに漂います。

日を改めて、醤油麹を仕込みます。

一年ぶりなので虎の巻を確認しつつ、手順や感覚を思い出しながらの作業です。

1昼夜浸漬した大豆1斗（13㎏）をセイロで蒸かします。 

大豆はもちろん昨年収穫したナカセンナリ。

家の中でロケットストーブで、外にもかまどをセットして同時に蒸かしました。

蒸かしあがった大豆に先日炒った小麦を粗挽きしたもの加えて、撹拌しながら人肌くらいまで冷まします。

そこへ種麹を振りかけて均一に混ざるようにさらによくよく撹拌します。

それを麹箱に盛り込んでムロに入れて保温します。

一緒に醤油を仕込んだ仲間がここまでの工程を動画にしてくれたのでよろしければご覧ください。

ここから、温度と湿度の管理をしながらの4日間のお子守が大変。
味噌の麹用に自作したムロ、サーモスタットとこたつヒーターと排気用の換気扇を使って温度管理できるように作ったのですが、大豆・小麦1斗づつの醤油麹には大きさが足りなかったようです。

途中で2～3回麹の発酵熱を下げるために撹拌して薄く広げる作業をします。
最盛期の発酵熱を下げるにはかなり薄くする必要があり、そうするとこのムロに入る箱では収まりきらなくなってしまい、急遽予備の箱を引っ張り出してきて広げることに。
増やした分の箱はムロに入りませんので、ムロの外で管理しなくてはならず温度管理がかなり難しくなってしまいました。
部屋全体をストーブを炊いて温めるものの、どうしても温度が足りずムロの外の箱の麹は温度は下がり気味。
下がった箱をムロの中に入れたり、ムロの中の上がった箱を外に出したりと、夜も何度か起きて面倒を見てあげなくてはなりません。
どうしてもゆっくり眠れず寝不足気味になってしまうのが辛いところ…。

と、苦労しましたが、4日目の午前中には全体が固まってきて緑色のきれいな花が咲き、なかなか良い感じで出来上がりました。
できるだけ手入れは最小限にとどめ、特に後半は手を入れずに温度管理だけで見守った方が出来が良いような気がしました。

出来上がった麹と塩と湧水をあわせてもろみに仕込みます。
これから手入れをしながら約一年間かけて熟成させます。
自家産の自然栽培の大豆と小麦で仕込んだ手作り醤油、出来上がりが楽しみです。

世の中はコロナ騒ぎでパニックのようになっているようです。
報道に接していると不安になったり、政府の対応の後手後手ぶりに怒れてきたりしてしまいがちです。
でも結局最後は一人一人の免疫力。
もちろん、リスクの高い高齢の方や持病のある方などは特別な支援が必要だと思います。
でも、基本的には私たち一人一人が自分の生活を見直し、免疫力を上げて前向きに乗り越えていくしかないのかなと思います。
自戒を込めて…。
そのためにも自然栽培のお米や、醤油や味噌などが大事になってくるはず。
そして寝不足も良くない…。
今日はゆっくり寝ま～す。

干し柿の販売始めました。

お待たせしました。
今年も干し柿の販売を始めました。
昨秋に収穫した渋柿を皮をむいて軒下に吊るしただけの昔ながらの自然なままの干し柿です。
上品で自然な甘み、今年も美味しく仕上がりました。
大自然の恵みを、ぜひご賞味いただければ幸いです。
一般に流通する干し柿に施されている硫黄燻蒸処理をしていないため、色が黒ずんでいますが、柿のタンニン由来の干し柿本来の色です。
昨秋は、大粒の蜂屋柿が不作だったため、小粒で種のない平種核無柿で作りました。
それに伴い価格も見直しさせていただきました。
ネットショップよりご購入いただけます。
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ご注文お待ち申し上げております。