ようやく梅が満開、と思ったらすぐに散り始め、同時に桜も咲き始めました。
この辺りは梅と桜が同時に咲くのです。
そんな中、醤油の仕込みをしました。
味噌は毎年仕込んでいるのですが、醤油は味噌と比べて手間と時間がかかるのでなかなか気合が要ります。
一昨年に、人に教わって初めて作った時の記録を引っ張り出して再チャレンジです。
小麦は昨年の夏に収穫した自然栽培の南部小麦です。
一昨年作った時は台所のガス台でほうろくを使って少しづつ地道に炒ったのですが、気の遠くなるような作業だったので、今年は大きな銅鍋を借りて来て薪の火力で一気に炒ることにしました。
これがあればあっという間に終わるかなと思いきや…。
それでも一度にたくさん入れすぎるとダメで、全ての麦が鍋底にまんべんなく当たるくらいの量にとどめておくのがうまく炒る秘訣のようです。
初めはその要領が分からず焦げすぎた小麦をたくさん作ってしまいました。
合計10kの小麦を炒るのにけっこう時間がかかってしまいました。
この作業は、名古屋から来てくれた、「八百姓」こと中上嘉文さんに手伝って頂きました。
中上さん、ありがとうございました。
炒った小麦を製粉機で粗挽きします。
香ばしい香りが部屋中に広がります。
2晩水に浸しておいた大豆を柔らかくなるまでセイロで蒸かします。、
粗挽きした小麦と蒸かした大豆を混ぜ合わせて、人肌に冷めたころに醤油用の麹菌をまぶしてよくよく混ぜ合わせます。
麹蓋に盛り込んで3泊4日温度管理しながら麹を育てます。
醤油麹は温度が上がり過ぎてしまうと納豆菌が増殖して納豆になってしまうらしく、また低すぎても良い麹にはならないので気が抜けません。
味噌用の麹よりも長丁場です。
特に2日目の夜は麹菌の生育が活発で夜中も何度も起きて様子を見なければならず寝不足気味。
樽に出来上がった麹と水と塩を加えてよくよく混ぜて仕込み完了です。
あとは日当たりの良い暖かい所に置いて時々天地返ししながら熟成させます。
上手くいけば一年後に美味しい醤油になります。
自家産の自然栽培の大豆と小麦で仕込んだ醤油、どんな醤油になるのか楽しみです。
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