麹作りと出前味噌作り

3月になるとそろそろ味噌作りのことが気になってそわそわしてきます。

信州では味噌は寒さが緩む3月に入ってからやるのが良いようです。

味噌は寒仕込みと言いますが、信州の1月、2月は寒すぎて…。

ということでまずは麹作りから。

今年はお米が少ないので大麦で仕込む麦麴でやってみることにしました。

浸漬した大麦をロケットストーブで蒸かします。

大麦は昨年の初夏に収穫した自然栽培の大麦です。

蒸けた大麦を広げて40℃くらいまで冷まし、麹菌をまんべんなく振ってよく混ぜ込みます。

昨年自作した麹蓋と麹室で約2泊3日間、温度と湿度を管理して麹菌を育てます。

この麹室はこたつ用のヒーターで保温、サーモスタットを使って温度管理するのですが、温度が一定以上上がると排気ファンが回って換気して温度が上がり過ぎないようにもしてあります。

この麹室のお蔭で温度管理がずいぶん楽になり、安定して麹が出来るようになりました。

とは言っても、ほったらかしという訳にはいかず、麹室の中でも上と下、手前と奥で温度がかなり違ってしまうので時々見て場所を入れ替えたり、「手入れ」と言って麹を撹拌してあげたりします。

前半は保温・保湿に努め、後半は麹自体が発熱して温度が上がってくるので、上がり過ぎないよう面倒を見てあげます。

手入れしすぎても麹菌の生育を妨げ失敗することもあるのでなかなか難しい…。

子育てと似ているかもしれませんね。

3日目、ホワホワの麹が出来上がりました。

食べてみるとほのかに栗のような甘みがなんとも言えない美味しさ。

出来上がった麹は麹室から出して塊をほぐしながら広げて温度を下げて「枯らし」ます。

翌日は出来上がった麹と昨年収穫した自然栽培の大豆を持ってご近所さんの味噌作りのお手伝いに出かけました。

この日は晴れて穏やかな春の日、3家族が集まってワイワイと皆さんそれぞれ一年分の味噌を仕込みました。

心を込めて育てた大豆と麦麹がこうして旅立つのを見届けることが出来るのは何よりうれしいことです。

皆さん、去年に続いてのご依頼で、去年仕込んだ味噌もとても美味しく出来上がりましたと言っていただきました。

こうしてまた今年も味噌作りのお手伝いをすることが出来て、感謝です。

今年はもう材料が完売となってしまいましたが、自然栽培の大豆と麹を使ったお味噌作りのお手伝いのご依頼承っております。

近場であれば出前もいたします。

来年となってしまいますが、ご興味のある方はお問い合わせください。

自家製藁つと納豆

大豆の選別時に除けたはねだしの小粒大豆とワラで粘りの強い納豆のできあがり。
ヨーグルトメーカーで温度管理するようになってから手作り納豆が手軽で身近なものになりました。
作り方はとても簡単で、一日浸漬した大豆を圧力鍋でしっかり蒸かし、その時にワラも雑菌の殺菌のために一緒に蒸かします。
ワラに納豆菌が棲んでいるのですが、納豆菌は高温に強いため死にません。
熱湯消毒した容器にワラを囲むように敷いて、その中に蒸かした大豆を入れ、あとはヨーグルトメーカーで40℃の設定で24時間から28時間くらい保温したら出来上がり。
出来てすぐは少し匂いがきつくクセがあるのですが、冷蔵庫で3日くらい熟成させると臭いも消えてとても美味しい納豆になります。
現代版の藁つと納豆ですね。

市販の納豆の納豆菌は純粋培養されたもので、中には遺伝子操作されたものもあると聞きます。
また、買うたびにゴミが出るというのもなんとなく嫌でした。
自家産の自然栽培の大豆と天然菌の納豆が好きなだけ食べられるという贅沢。
ヨーグルトメーカーをお持ちの方、ぜひ一度お試しください。

水稲勉強会

先日、松本市波田にある自然農法国際研究センターで行われた水稲の勉強会に参加してきました。

こちらのセンターで長年自然農法での水稲栽培を研究してこられた三木さんが、研究に基づいた技術や知見を惜しみなく教えてくださいました。

テーマは「草対策」、「水管理」、「お米の品質と食味について」。

毎年、草取りに苦労し、収量も安定しないという現状のよろこぶつち農園ですが、生える草をいかに取るかではなく、草の生えにくい田んぼ、草が少々生えていても稲が草に負けない栽培を目指したい！

その理想の実現のためのヒントをたくさんいただきました。

具体的な技術的なことも大事なのですが、3つのテーマを通じて大事なことは、いかに稲に気持ちよく伸び伸びと健康に育ってもらうか、ということに焦点を当てて作業を組み立てるということ。

そうするとおのずと、草の生えにくい、生えても稲が草に負けない、そして品質の良い美味しいお米がそこそこの収量で収穫することが出来る、ということ。

そのための具体的な技術や知識を長年の研究の成果をもとにわかりやすく教えていただき、本当に勉強になりました。

以下、印象に残ったところだけ、自分の忘備録的に書きますので、ご興味のない方は読み飛ばして下さい。

草対策の肝は秋の収穫後なるべく早く田んぼを乾かし、出来れば10月下旬頃までにワラを裁断してすき込み、翌年の田植えまでにできるだけ腐熟させること。

そうすることで、稲も根をのびのびと張ることが出来、草（特にコナギ）も減ってくるということでした。

これまでは秋に細断して広げたワラを、春になって田んぼが乾いた頃にすき込んでいましたが、田植えまでにワラが腐熟し切れずに稲の生育を妨げ、草の生育を助けていた側面もあったかもしれません。

ただ、よろこぶつち農園のある長野市大岡ではこれと同じことをするのは条件的に厳しそうです。

10月下旬頃までハザ掛け天日乾燥をしており、脱穀作業を終えるとすぐに10月末から11月初旬は大豆の収穫、麦の種まきで忙しくなり、雨も定期的に降るので田んぼもなかなか乾かなくなります。

この地ではワラを全部持ち出すという方法が良いのかもしれません。

その場合でも、草の発芽率を下げるためには田んぼをなるべく乾かすことが必要で、そこが課題となりそうです。

また、水管理については、これまで草を抑える目的から初期からの深水管理を心がけていましたが、初期の深水管理は稲の分茎を抑える作用もあり、バランスを見極めることも必要ということ。

中干しについても、無肥料栽培では必要ないと、これまではやってこなかったのですが、中干しをすることで秋に早く田んぼが乾き、それがひいては翌年の草を抑えることにもつながる、という指摘に納得してしまいました。

基本的に、水管理は稲の生育に合わせた生育調整技術であるということ、水管理の大切さについて、まだまだ知らないことがたくさんあるなと痛感しました。

いづれにしても、細かい水管理をするには田んぼの均平が取れていなくてはなりません。

よろこぶつち農園の田んぼは高低差がある田んぼが多くそれをいかに平らにしていくかが課題です。

お昼には3種類のお米を食べ比べ、それぞれの食味(品質)検査の結果と合わせてお米の食味と品質についての講義。実はこれまで機器による食味検査というものを、人の味覚を機械で数値化するなんて、とあまり信用していませんでした。でも、食味(品質)検査の数値から稲の生育状態の診断ができ、改善策を考えることもできるということも目から鱗で、去年収穫したササニシキと、一昨年収穫したササニシキとそれぞれ検査をお願いすることにしました。

結果が楽しみのような怖いようなですね。

ともすれば、感覚的なところで語られることの多い自然栽培とか自然農法ですが、このように研究やデータなどに基づいた理詰めでのアプローチは少し新鮮で、説得力がありました。

三木さん、ありがとうございました。

ここで得たことを、今後の自分の田んぼ仕事にどう活かしていくか。

雪が溶けたら動き出しますよ～。

干し柿の販売始めました。

自家製の干し柿の販売を始めました。
柿は、借りている畑の土手に生えているなりっぱなしの木。
自然栽培、というよりはほったらかしの放任栽培で、もちろん農薬・肥料は使っていません。
去年は柿の当たり年で大きな実をたわわにたくさんつけてくれました。

秋に収穫した渋柿を皮をむいて軒先に吊るすこと、約2か月弱。

その間、渋が抜けて柔らかくなるように時々手でもんであげます。
吊るした時期が遅かったため、時間がかかってしまいましたが、じっくりとお日さまと冬の冷たい風に当って美味しい干し柿になってくれました。

この間、味見と称して食べる人がいるため、どんどん数は減っていきます。
我が家の冬の間の大事なおやつです。
乾燥具合にばらつきがあるため、良さそうなものから乾きすぎないように順次取り込んで紙袋に入れて熟成させます。
市販の干し柿に一般的に施されている硫黄燻蒸処理をしていないため、見た目は黒ずんでいますが、しっとり柔らかく、口に広がる自然な甘みは上品な和菓子のようでもあります。
（白い粉はあまり吹いていません。）

1袋6個入り(約280g)／500円

脱酸素剤入りパックでお届けします。

　

お日さまと風の力がギュッと詰まった自然なままの美味しい干し柿をぜひご賞味ください。
ウェブショップよりお求めいただけます。
http://yorokobutsuchi.cart.fc2.com/ca3/31/p-r3-s/

追記
その後、順次乾燥が進み、先にパッキングしたものよりも多少しっかりしていますが、白い粉も吹いていて味わいも濃厚なタイプのものも出来上がりました。
お好みでお選びいただけます。

大豆完売です。

昨日は、久しぶりに朝から快晴で、このところの寒波でずっと雪雲に覆われていた北アルプスもくっきり姿を見せてくれました。
そんな朝は放射冷却でよく冷えて－10℃まで下がりました。
田んぼに積もった雪もキラキラ輝いていて本当に美しいです。
寒いのはつらいのですが、寒さが厳しいゆえの自然の美しさにハッとします。
田んぼは雪の下で春まで冬眠です。

人間も冬眠したいところですが、こたつに入りながら、ひたすら大豆の選別に追われております。
おかげさまで、ご近所の方のご予約分を除いて通販分は完売となりました。
たくさんのご注文ありがとうございました。
皆様の美味しいお味噌作りの一助となればうれしいです。
この大豆、水煮しただけで本当に美味しいのです。
来年はもう少し増産したいものです。

大寒波と果樹剪定講座

この冬は雪が少なく油断していましたが、ついに大寒波がやって来ました。
２日間に渡って降り続き、２５㎝ほど積もりました。
雪もですが気温も低く、昨日は昼間もマイナス５℃、寒い！

家から表の道までの私道を車が出られるようにせっせと雪かきします。
冬の間でなまった体を動かすよい機会なのですが、これがけっこう距離があるので疲れます。

息子は雪かきそっちのけで、犬のやっくんとそりで遊ぶ方が楽しいようです。
やっくんも大喜びです。

この寒波が来る前日に、松代で行われた道法さんによる果樹の剪定講座に参加してきました。
道法さんの剪定法は切り上げ剪定と呼ばれる独特の剪定法で、一般の剪定法とは逆の、上へ元気に伸びる徒長枝を残していくという方法です。
植物は肥料ではなく、植物ホルモンで育つという考え方に基づいて、植物ホルモンの流れを整えてあげることで植物が本来持っている生命力を最大限に活かし、肥料農薬に頼らない自然栽培も可能になるという剪定法です。
道法さんの語り口もユーモアを交えて分かりやすく、目から鱗の講座でした。
この講座はなんと5日間連続の講座だったそうです。
１日だけの参加で本当に触りだけしか分らなかったのですが、庭や敷地にある果樹をこれから剪定するのに、また、果樹も野菜も一緒ということで野菜にも応用できればと思いました。

新年あけましておめでとうございます。

遅くなってしまいましたが、新年あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
新しい年が皆様にとって素晴らしい年でありますようお祈り申し上げます。
今年は自然栽培の美味しい農産物をもっとに多くの方にお届けできるようさらに精進して参りたいと思っております。

年末はご近所さんが集まって賑やかにお餅つきをしました。
この日は大人も子供も力を合わせて全部15臼のお餅を搗きあげました。
つきたての杵つきのお餅はやっぱり格別ですね～。
一年間無事に過ごせたことに感謝しながら皆で集まってお餅つきをする素敵な習慣、大事にしたいですね。

年末は、お米、大豆、お餅などたくさんの方からご注文をいただきありがとうございました！
忙しかった年末を乗り切り、明けてお正月は愛知の実家でゆっくりと過ごしました。
母の手作りの美味しいおせちとおとそをいただき、息子はお隣さんの子供たちと凧揚げをしたり撮り鉄、釣りなど楽しみました。

愛知から長野に戻ってくるとそこは極寒の地。
でも今年は雪のないお正月を迎えております。
アルプスは雪をかぶっていますが、里にはほとんど雪がありません。
7日には地域の方たちとお正月飾りを持ち寄ってどんど焼き。

夕方には火を付けて盛大に燃やし、一年の無病息災を祈ります。
気持ちも新たに今年も一年楽しみながらがんばりたいと思います。
どうぞよろしくお願い申し上げます。